Glüten içeren tahıllar 10.000 yıldan daha uzun süredir insan beslenmesine dâhil olan buğdayda bulunan bir protein kompleksidir. Ayrıca günümüzde teknolojik ve organoleptik özellikleri nedeniyle gıda endüstrisinde en çok kullanılan gıda bileşenlerinden biridir. Ekmekten çorbaya, keklerden çikolataya kadar neredeyse tüm gıdalarda bulunmaktadır.

Glüten Alerjisi Nedir?

Glüten alerjisi tıbbi olarak çok doğru bir terim değildir. Çölyak hastalığı veya çölyak dışı glüten duyarlılığı olan bazı kişiler toplumda daha sık kullanılan bir terim olduğu için bu durumu “alerji” olarak adlandırırlar.

Glüten buğday, arpa ve çavdarda bulunan bir proteindir. Dünya çapında milyonlarca insan glüten tüketiminden etkileniyor. Glütene karşı reaksiyonun daha ciddi nedenlerinden biri, glüten tüketildiğinde tetiklenen, ince bağırsakta hasara yol açan otoimmün bir hastalık olan çölyak hastalığıdır.

Çölyak hastalığının yanı sıra çölyak dışı glüten duyarlılığı durumu da vardır. Bir kişinin çölyak hastalığı testi negatif çıkmışsa (antikorlar ve bağırsak hasarı negatif bulunmuşsa) ancak yine de glütene karşı olumsuz reaksiyonları varsa, bu kişiye sıklıkla çölyak dışı glüten duyarlılığı (bazen glüten intoleransı olarak da adlandırılır) tanısı konur. Bir alerji olarak adlandırılmaz bir gıda intoleransı olarak düşünülür.

Üçüncü kategori ise buğday alerjisidir. Buğday alerjisi olan kişiler sıklıkla çavdar veya arpayı sorunsuz bir şekilde yiyebildikleri için reaksiyon glütene yönelik değildir. Her üç durumda da buğday ve ürünleri çıkarıldığında durum düzelir.

Yukarıda da açıkladığımız gibi glüten alerjisi terimini kullanmak doğru olmayacağından belirti ve diyet/beslenme düzenlerini anlamak için bu üç kategoriyi özel olarak ele almak gerekecektir.

Çölyak Hastalığı Nedir?

Çölyak hastalığı bağırsaklarda bulunan antikorların glüteni bir antijen olarak algılamasıyla başlayan bir dizi bağışıklık yanıtı oluşturmasıyla karakterize kalıtsal bir immün sistem hastalığıdır. Çölyak hastalığında glütene maruz kalma süresi arttıkça, kişilerde anemi, osteoporoz, deri döküntüleri, kronik yorgunluk, bozulmuş dalak fonksiyonu gibi sorunların yaşanma riski artar.

Çölyak Hastalığı Belirtileri Nelerdir?

• Anemi 
• Kaygı 
• Artrit ve eklem ağrısı 
• Beyin sisi 
• Çölyak hastalığı; şişkinlik, kabızlık, ishal, gaz; hem ishal hem de kabızlık dâhil olmak üzere bir dizi sindirim semptomuyla ilişkilidir. 
• Depresyon 
• Renksiz dişler. Dişlerde beyaz, sarı veya kahverengi lekeler. 
• Yorgunluk-kronik yorgunluk
• Baş ağrısı veya migren
• Kısırlık 
• Sinirlilik:
• Kaşıntılı deri döküntüsü (Dermatitis Herpetiformis)-Dermatit Herpetiformis (DH)
• Ağız yaraları
• Osteopeni ve osteoporoz 
• Karıncalanma, uyuşma, nöropati 
• Kusma

 

Çölyak Hastalığı Tanısı 

Çölyak hastalığı kan testiyle tespit edilir. Sonuçlar çölyak hastalığı açısından pozitifse, hastalara genellikle biyopsiyle birlikte üst endoskopi de yapılır. Biyopsili üst endoskopi, çölyak hastalığının teşhisinde altın standarttır.  Sonuçların doğru olması için test sırasında hastanın glüten yemesi gerekir. Test yapılmadan önce glütensiz diyete geçmek sonuçların geçerliliğini etkileyebilir.

Çölyak Hastalığı Testleri:

• Toplam IgA
• IgA-tTG
• IgA-EMA
• IgA eksikliği varsa IgG/IgA-DGP’nin de bakılması önerilir.

Çölyak Hastalığında En Etkin Tedavi Yöntemi Nedir?

Şu anda çölyak hastalığının tek tedavisi katı, ömür boyu glütensiz bir diyettir. Glütensiz beslenme; buğday, çavdar ve arpa içeren her türlü gıdadan kaçınmak anlamına gelir.

Glütensiz beslenme sürecinde mümkün olduğunca, glütensiz olarak etiketlenmiş ve ideal olarak üçüncü bir tarafça glütensiz olarak sertifikalandırılmış glütensiz tahıllar, unlar ve nişastalar satın alınmalıdır. Bu önemlidir çünkü tahıllar, glüten içeren bir gıdanın glütensiz bir gıdaya temas ettiği çapraz temas açısından yüksek risk olarak kabul edilir. Glütensiz tahıllar genellikle glüten içeren tahılların yakınında yetiştirilir, öğütülür, üretilir ve çok küçük miktarlarda glüten tüketmek bile ince bağırsakta hasara neden olabilir. Bu nedenle mümkün olduğunca glütensiz etiketi taşıyan tahıllar satın alınmalıdır.

Çölyak Dışı Glüten Duyarlılığı Nedir?

Çölyak dışı glüten duyarlılığına sahip kişiler, glüten tükettikten sonra çölyak hastalarına benzer semptomlar gösterir ancak çölyak hastalığında görülen aynı antikorlara ve bağırsak hasarına sahip değillerdir.

Çölyak Dışı Glüten Duyarlılığının Yaygın Belirtileri

• Şişkinlik veya gaz
• İshal veya kabızlık
• Mide bulantısı
• Baş ağrısı
• Bilinç kararması
• Eklem ağrısı
• Nöropati
• Tükenmişlik
• Karın ağrısı
• Depresyon

Şu anda çölyak dışı glüten duyarlılığını test etmek için önerilen bir yöntem yoktur. Çölyak hastalığı ve buğday alerjisi durumlarının olmadığı durumda hastanın glütensiz diyet ile kendini daha iyi hissetmesiyle karakterize bir durumdur.

Buğday Alerjisi Nedir?

Buğday alerjisi, buğday içeren gıdalara karşı oluşan alerjik bir reaksiyondur ve astım, döküntü ve hatta anafilaksi gibi tepkileri içerebilir. Buğday alerjisi, çölyak hastalığının otoimmün reaksiyonunun tetiklediği gibi villus saldırısına karşı bağışıklık tepkisini tetiklemez. Buğdaya karşı alerjik reaksiyon, buğday veya buğday parçacıklarının tüketilmesi veya solunması ile tetiklenebilir. 

Buğday Alerjisinin Belirtileri Nelerdir?

• Ağız veya boğazın şişmesi ve/veya kaşınması
• Kurdeşen ve/veya döküntüler
• Baş ağrıları
• Tıkanıklık
• GI sorunları
• Anafilaktik şok

 

Buğday Alerjisi Tanısı 

Buğday alerjisi de dâhil olmak üzere alerjiler, pozitif IgE testleriyle ilişkilidir. Teşhis, deri delme testleri, buğdaya özgü IgE kan testi ve gıda testi yoluyla konur.

Glütensiz Diyet Nedir?

Buğday, arpa ve çavdarın yerini alabilecek çeşitli glütensiz bileşenler vardır. Aşağıda listelenen bileşenlerin birçoğu genellikle un haline getirilir veya glütensiz ürünlerde ve tariflerde nişasta olarak kullanılır.

Serbest Yiyecekler

• Et,balık, kümes hayvanları ve sakatatlar,
• Yumurta, 
• Pirinç ve unu, patates unu ve nişastası, karabuğday unu, mercimek unu, darı, mısır unu ve nişastası, nohut unu, kestane unu,
• Süt, yoğurt, peynir,
• Tüm kurubaklagiller,
• Tüm sebze ve meyveler,
• Sirke, salamura, turşu, baharatlar,
• Tuz, domates suyu, ev salçası,
• Buğday ve çavdar unu katılmamış her türlü tatlı

Yasak Yiyecekler

• Buğday, çavdar ve arpa içeren her türlü gıda;
• Makarna, şehriye, simit, kuskus, erişte, tarhana, bulgur, yarma, ekmek, yufka, börek, un ile kavrulmuş çerezler
• Unlu, buğdaylı, şehriyeli, tarhana ile yapılmış , erişteli ve hazır çorbalar
• Boza ve tüm mayalı içecekler. Alkollü içeceklerden şarap, bira, viski, burbon, cin, buğday rakısı

Glütensiz beslenmede dikkat edilmesi gerekenler;

• Yasaklı besinler olan buğday, arpa ve çavdardan uzak durulmasıdır. 
• Aynı zamanda bunların türevlerini ve katkı maddelerini bulunduran gıdaların tüketilmemesi gerekir. 
• Son olarak ise paketli gıdalarda “glüten içermez” veya “glüten free” ibareleri bulunduran ürünlerin tüketilmesi gerekir.  
• “Çölyak hastalığı, çölyak dışı glüten hassasiyeti ve buğday alerjisi durumlarında nasıl beslenilmelidir? Kişiye özel program nasıl olur?” sorularının cevabı için diyetisyene başvurmanızı öneririz.

 

Hazırlayan: Uzman Diyetisyen Sibel ATASEVEN

Kaynakça

Allen, P. J. (2015). Primary Care Approaches. Gluten-Related Disorders: Celiac Disease, Gluten Allergy, Non-Celiac Gluten Sensitivity. Pediatric nursing, 41(3).

Cabanillas, B. (2020). Gluten-related disorders: Celiac disease, wheat allergy, and nonceliac gluten sensitivity. Critical reviews in food science and nutrition, 60(15), 2606-2621.

Aljaloud, H. GLUTEN GERÇEĞİ.

BİLGİ, Ç. H. G. Çölyak Dışı Gluten Duyarlılığı.

Sümer, S. A. G., Harmandar, F. A., Uyar, S., & Çekin, A. H. (2015). Non-Çölyak gluten duyarlılığı. Güncel Gastroenteroloji, 19(2), 91-97.